Corona | Cocambo

Cocambo è un viaggio nel mondo del caffè e del cioccolato e di tutte le prelibatezze dell’arte pasticcera artigianale. Cocambo è il sogno di un bambino che si realizza. Ma è anche delizia ed eccellenza, esperienza e conoscenza, per tutti: quella che vorremmo trametterti.

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Benvenuto nel Tour di Gruè

Ascolta l’audio della nostra mascotte Gruè e lasciati guidare nel percorso dedicato alla lavorazione del cioccolato. Scorri le immagini per immergerti nel mondo di Gruè e clicca su ogni rappresentazione per scoprire i dettagli del tour dedicato al mondo del cacao.

Scena 1 Tour Cacao | Cocambo
Scena 3 Tour Cacao | Cocambo
Scena 2 Tour Cacao | Cocambo
Scena 4 Tour Cacao | Cocambo
Scena 5 Tour Cacao | Cocambo
Scena 6 Tour Cacao | Cocambo
Scena 7 Tour Cacao | Cocambo
Scena 9 Tour Cacao | Cocambo
Scena 10 Tour Cacao | Cocambo
Scena 11 Tour Cacao | Cocambo
Scena 12 Tour Cacao | Cocambo
Scena 13 Tour Cacao | Cocambo
Scena 14 Tour Cacao | Cocambo
Scena 15 Tour Cacao | Cocambo
Scena 16 Tour Cacao | Cocambo
Scena 17 Tour Cacao | Cocambo
Scena 18 Tour Cacao | Cocambo
Scena 19 Tour Cacao | Cocambo
Scena 20 Tour Cacao | Cocambo
Scena 21 Tour Cacao | Cocambo

Sono Gruè la vostra fava di cacao e sono qui per raccontarvi la mia storia e quella dei miei parenti: una vita dedicata al gusto del cacao e alla bontà del cioccolato. La mia provenienza è ben lontana dal posto in cui mi trovo, ma non ho nostalgia, qui ho fatto carriera! Provengo dai Paesi della fascia tropicale, dalla Nigeria, dal Brasile, dall’Indonesia.

Io e le mie sorelle fave nasciamo da lì, dai fiori che formano il frutto, come un grande agrume allungato. Si chiama Cabossa la mia culla, ed ha colori incredibili: c’è la cabossa bionda, quella rossa e quella più castana, come le dive del cinema. Passiamo il tempo uniti assieme io e le mie sorelle, all’interno del frutto che può pesare sino a 800 grammi. Dopo sei mesi siamo pronte, tutte belle cicciottelle, siamo state nutrite per bene, ricche di sostanze pregiate. E’ giunto il momento di uscire allo scoperto! Siamo tante, siamo tutte bianche quando nasciamo, e ci chiamano fave. La forma è simile a una mandorla ma siamo di gran lunga più interessanti. Non vedete che fisico che ho? La nostra storia è fantastica e siamo state considerate il cibo degli dei, loro si che se ne intendono!

Non tutti mi conoscono nella mia forma originale, quando vengo alla luce. Nasco in Amazzonia dal mio papà, l’albero del cacao: è grande e grosso e raggiunge anche i 10 metri d’altezza, un fusto! Ha grandi foglie ovali di un bel verde. I suoi fiori crescono sul tronco e sui rami e sono bellissimi: li ammirano tutti.

La mia fava è conosciuta da più di 6.000 anni e in Perù mi coltivano dal 1500 avanti Cristo. Ne ho di esperienza! Li conoscete i Maya? sono loro che mi hanno diffuso nelle piantagioni, ed ero molto richiesta per preparare una bevanda usata dai sacerdoti, mica male per iniziare!

Ma sono stati gli Atzechi a nobilitarmi: per loro ero sacra e mi usavano per produrre una bevanda aromatizzata con peperoncino e vaniglia. Le attribuivano poteri straordinari, legati al mistero della vita: afrodisiaca ed energetica, potente corroborante. Eh, tempi d’oro. Ero scambiata come moneta e l’imperatore Atzeco mi teneva assieme ai gioielli, al suo tesoro di inestimabile valore. Poveri Atzechi, la loro ricchezza era tale che furono distrutti dal Conquistador Cortes, proveniente dalla Spagna, subito dopo la scoperta dell’America. Cortes mi prese assieme all’oro e mi portò nel vecchio continente.

Un trauma per me e le mie sorelle, ma la classe non è acqua: le corti dei nobili riconobbero subito le mie doti e presto diventai una star. Mi unirono a zucchero e vaniglia, persino cannella, e nel 1600 fu proprio la nobiltà Italiana ad inventare la cioccolata in tazza. Ne andavano matti! Così la mia fama si diffuse in tutta Europa ed anche in America: Gruè! Gruè! gridavano a Londra ed Amsterdam. Così per star dietro alle richieste cominciarono a coltivarmi in Brasile, nelle Filippine, ovunque il clima tropicale lo consentisse. La richiesta fu così alta che inventarono per me le macchine più strane sino alle presse per spremermi e ottenere il burro di cacao. Da quel momento nacque il cioccolato e fu un trionfo! Così grande che tutti mi vollero. Ma sul cioccolato vi racconterò più tardi tutto quello che so, è una storia dolce e deliziosa.

Ma ritorniamo alle mie origini. Le fave come me si chiamano tutte Theobroma Cacao ma ci dividiamo in tre gruppi di parentela. Il gruppo più nobile si chiama Criollo, molto ricercato, delicato e poco amaro. Si concede solo al cioccolato di alta gamma, è l’Armani del cacao. L’ altro gruppo è il Forestero, che rappresenta la stragrande maggioranza dei miei simili: si mescolano a tutto, sono di buona bocca e partecipano alla maggior parte delle ricette dove si richiede un gusto intenso di cacao. Infine come terzo gruppo il Trinitario, una parentela di spicco, con un sapore pregiato, ma meno snob del Criollo. Lo ricercano gli intenditori che vogliono distinguersi.

Comunque sia siamo tutte trattate allo stesso modo: una volta mature, quando siamo zuccherine, ci raccolgono con il machete, quello famoso delle popolazioni indigene nelle foreste dell’Amazzonia. Alla faccia del parto dolce! Meno male che sanno prendere la mira. In pratica tagliano il frutto alla base per staccarlo dall’albero. Poi ogni cabossa viene tagliata in due o schiacciata per far uscire le fave.

Una volta libere ci mettono in grandi contenitori a prendere il sole. E così ci spogliamo della polpa bianca che ci avvolge, e col calore del sole miglioriamo la nostra tintarella ed il nostro aroma, diventando meno amare.

E’come fare un trattamento alle terme! Doccia compresa. Così ripulite ed in forma, asciugate dal sole o da aria calda, siamo pronte per essere spedite! Inizia l’avventura che ci porterà a prendere la strada delle pasticcerie!

Di solito ci mettono insieme nei sacchi di juta da 60 kg, un tantino affollati! E poi ci portano in container sulle navi: un viaggio lungo che ci fa rimpiangere un po' i nostri paesi di origine, dal clima caldo, mentre spesso finiamo in Olanda con nebbia e umidità. Ma si sa, per fare strada bisogna fare sacrifici! Nei porti di arrivo ci accolgono a piene mani, nel senso che lo scarico dei sacchi molto spesso è manuale. Così passiamo il nostro tempo tra magazzini e silos, tutti assieme distinti per origine, un po' come i gruppi di turisti in visita ai musei con la guida con il cartello.

Ci rivoltano come calzini: fanno le analisi, vedono la forma, la misura, il colore, i difetti e i pregi. E quando hanno deciso finisci per essere catalogata. C’è chi ottiene i pieni voti, chi invece è declassata. E’ un periodaccio per noi!

Io che son Gruè passo sempre a pieni voti e un pò tutti mi invidiano, ma se voglio arrivare a Cocambo devo dare il massimo! In ogni caso il nostro destino dipende da un sacco di fattori: infatti il prezzo che riusciamo a spuntare è frutto dalle trattative di borsa. Ogni raccolto viene quotato alla Borsa di Londra o New York, in buona compagnia del caffè.

Anche noi siamo già comprate ancor prima di nascere: si scommette su quante di noi verranno prodotte: che fatica per i nostri padri alberi del cacao! E pensate, siamo comprate dai broker che lavorano per conto dei produttori di cioccolato, per cui ci spaccano in quattro per valutarci, c’è qualche fava che non dorme il giorno dell’esame!

E finalmente, eccoci comprate! Abbiamo trovato casa! Si riparte per la tostatura. E’un passo importante perché ogni tipo di fava riceve un trattamento diverso in base alle sue caratteristiche. La tostatura prevede temperature diverse e tempi di trattamento specifici per esaltare l’aroma e il gusto del cacao. Ma guai a bruciarci, altrimenti resta solo l’amaro! Per facilitare la tostatura ci sminuzzano in granella di dimensione uniforme, così è più facile lavorarci. Alla fine ne usciamo cotte! Ma il nostro aroma si è sviluppato in tutta la sua pienezza. Ecco allora che si passa alla fase di macinazione dove la macina ci riduce in poltiglia: ne usciamo fuse! In pratica ci presentiamo come un liquido denso: il liquore di cacao. Ma non centra nulla l’alcool! Questo liquido scuro e corposo non va confuso con il cioccolato, è solo una fase intermedia. Non montiamoci la testa, il viaggio è ancora lungo.

Il liquore di cacao viene portato alla pressa dove si separa il burro di cacao dal cacao, che poi verrà macinato in polvere. La parte più nobile del cacao, il burro, diventa solido a temperatura ambiente. E’ la parte più energetica di me, un Gruè che ti mette le ali! E’cosa fatta, mi hanno preparato per le feste! E’giunto il momento di rimescolarmi con altri ingredienti per produrre, questa volta sì, il cibo degli dei: il miglior cioccolato che io possa fare, il cioccolato di Cocambo, il cioccolato di Gruè. Per ottenere un risultato perfetto, bisogna lavorare a lungo gli ingredienti. La prima fase di miscelazione prevede l’uso del cacao prescelto, da mescolare con lo zucchero e il burro di cacao. Questo basta per la ricetta del cioccolato fondente. Se mi vogliono al latte ci aggiungono del latte in polvere.

Per il cioccolato bianco invece non ci mettono polvere di cacao: è per chi ha gusti delicati. Questa fase di mescolazione mi fa sciogliere il cuore, nel senso che il mio burro di cacao con il caldo si scioglie e si forma un cioccolato liquido, ancora grezzo: se mi assaggiano adesso non sono così buona, si sentono i piccoli grani di cacao, come una sabbia. E’ il difetto delle mie cugine povere, quelle che la cioccolata la fanno in fretta. Costano poco, ma non valgono gran chè!

Per il cioccolato bianco invece non ci mettono polvere di cacao: è per chi ha gusti delicati. Questa fase di mescolazione mi fa sciogliere il cuore, nel senso che il mio burro di cacao con il caldo si scioglie e si forma un cioccolato liquido, ancora grezzo: se mi assaggiano adesso non sono così buona, si sentono i piccoli grani di cacao, come una sabbia. E’ il difetto delle mie cugine povere, quelle che la cioccolata la fanno in fretta. Costano poco, ma non valgono gran chè!

Io invece vengo mescolata a lungo per ore e ore a volte giorni, fino a che divengo morbida al gusto, senza tracce di polvere o sabbiosità: è la tecnica del concaggio a caldo, una bella sauna dalla quale esco morbida morbida. Ma senza acqua mi raccomando, altrimenti mi trasformo in blocchi duri e immangiabili. Che bel gioco quello della mia cioccolata. Sono liquida a caldo, non troppo però se no mi indurisco e mi sfregolo come un gesso. Sono solida al fresco, ma come mi metti in bocca mi sciolgo di nuovo e senti tutto il mio calore. E’ proprio per questo che mi amano in tanti e che i pasticceri mi trattano con i guanti! Tanto è vero che quando vogliono lavorarmi per i loro dolci o per fare le fantastiche tavolette di cioccolato, usano una tecnica particolare chiamata temperaggio. In pratica mi sciolgono per bene e poi mi mantengono liquida ad una temperatura controllata in modo che il mio burro di cacao si amalgami per bene, senza formare i cristalli quando mi raffreddo e mi solidifico. Sono un tipo delicato ma chi mi conosce sa che lo faccio per farmi gustare! Sono pronta e in forma: tavoletta, pralina, cioccolatino e altre infinite varietà. Ma sempre cioccolata! Il cibo degli dei e dei golosi. Ed ho anche molti pregi: sono energetica, compatta per una riserva di gusto e calorie, alcuni dicono che combatto l’umore triste, di certo sono versatile.

Bisogna però sapermi degustarmi per bene. Ve lo spiego un attimo, chi meglio di me, Gruè, sa degustarmi? Ci sono tre aspetti da considerare. Il primo si valuta con la vista e l’udito: il cioccolato in tavoletta deve essere lucido e brillante, senza macchie e come lo rompi il suono deve essere secco e netto. Il secondo aspetto è legato al profumo: devi sentire il profumo caratteristico di cacao, niente difetti o odori estranei. Deve essere equilibrato, con note di vaniglia, di fiori e frutta secca. Nessun sentore di acido o fermentato. Non sono da me! Per terzo il gusto: il cioccolato in bocca deve risultare cremoso, consistente e sciogliersi nei tempi giusti, avvolgere il palato in una armonia di gusto, senza grumi o granelli, nè consistenza sabbiosa. Devi distinguere le note tipiche del cacao, della frutta secca, senza retrogusti amari o punte di esagerata acidità. Un trionfo insomma! Ecco, adesso sapete tutto di me, o quasi. Resta sempre qualche segreto in chi mi ha scelto, in chi mi cura in ogni aspetto, in chi mi trasforma in un buon cioccolato: la sapienza e la cura della produzione artigianale. Per conoscermi di più non vi resta che assaggiarmi!